Знаменитый исландский суп «Magical Soup» -- магический суп из лангустинов -- готовят и подают в легендарном прибрежном ресторане Fjöruborðið в южной исландской деревне Стокссейри (Stokkseyri). Сами исландцы шутят, что ради пары ложек этого супа люди готовы ехать туда в сильнейший шторм, теряя здравый смысл.
Оригинальный рецепт ресторана держится в строжайшем секрете. Однако на основе исландских кулинарных архивов (включая рецепты кулинаров Linda Ben и Albert eldar), а также визита на кухню Стокссейри знаменитого шефа Рика Стейна, мы восстановили эту «магию».
Главный секрет — наваристый бульон из панцирей и добавление специй (карри и паприки), которые убирают «рыбный» запах и создают глубокий, согревающий вкус.
Ингредиенты (Hráefni): Для магического бульона (Humarsoð):
Панцири и головы лангустинов (или креветок): 1 кг (humarskel)
Исландское сливочное масло: 50 г (íslenskt smjör)
Лук репчатый: 1 шт. (laukur)Морковь: 1 шт. (gulrót)
Стебель сельдерея: 1 шт. (sellerístöngull)
Чеснок: 3-4 зубчика (hvítlauksrif)
Томатная паста: 2 ст. л. (tómatpúrra)
Коньяк или бренди: 50 мл (koníak)
Сухое белое вино: 150 мл (hvítvín)
Вода: 1.5 литра (vatn)
Для основы супа (Súpubotn):
Жирные сливки (36%): 400 мл (rjómi)
Порошок карри (желательно Madras): 1 ч. л. (karrý)
Сладкая паприка: 1 ч. л. (paprikuduft)
Очищенные хвосты лангустинов: 400–500 г (humarhalar)
Соль и белый перец: по вкусу (salt og hvítur pipar)
Пошаговое приготовление (Matreiðsla)
Шаг 1: Магия бульона (Самый важный этап)
Обжарка панцирей: В глубокой кастрюле растопите сливочное масло. Бросьте туда пустые панцири и головы лангустинов. Обжаривайте их на сильном огне около 8–10 минут, тщательно раздавливая ложкой, пока они не станут ярко-красными и не пустят сильный аромат.
Добавление овощей: К панцирям добавьте крупно нарезанные лук, морковь, сельдерей и раздавленный чеснок. Жарьте ещё 5 минут. Вмешайте томатную пасту и специи (карри, паприку) — обжаривайте 1 минуту, чтобы раскрыть их аромат.
Деглазирование (Фламбе): Влейте в кастрюлю коньяк. По-хорошему, его нужно поджечь (фламбировать), но если боитесь, просто дайте ему покипеть 1 минуту, чтобы испарился алкоголь. Затем влейте белое вино и уварите жидкость наполовину.
Варка: Залейте всё холодной водой так, чтобы она едва покрывала панцири. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите без крышки 1 час (жидкость должна уменьшиться в объеме примерно вдвое).
Фильтрация: Процедите получившийся густой бульон через мелкое сито, максимально отжимая ложкой все соки из панцирей и овощей. Оставшийся чистый бульон верните в кастрюлю.
Шаг 2: Создание шелковой текстуры
Влейте в бульон жирные исландские сливки.Варите суп на медленном огне еще 10–15 минут.
В оригинальном ресторане в Стокссейри суп не загущают мукой — текстура становится плотной и бархатистой за счет уваривания сливок и овощных соков.Попробуйте суп. Приправьте солью и белым перцем по вкусу.
Шаг 3: Подача «как в Стокссейри»Главное правило: Сами нежные хвосты лангустинов (Humar) нельзя варить в супе, иначе они станут резиновыми!
Прямо перед подачей быстро обжарьте очищенные хвосты лангустинов на отдельной сковороде в горячем сливочном масле с добавлением щепотки чеснока (буквально по 1–2 минуты с каждой стороны).
Разложите горячие хвосты по тарелкам и залейте кипящим «магическим» супом. Сверху в тарелку можно добавить ложку слегка взбитых холодных сливок для контраста температур.
Подавайте этот суп с теплым домашним хлебом и хорошим сливочным маслом, как это делают на берегу Атлантики в Fjöruborðið.
Чем можно заменить лангустинов?
Лангустины (Nephrops norvegicus, их также называют скампи или норвежскими омарами) обладают очень нежным, сладковатым вкусом и мягкой текстурой. Главное — не заменять их обычной рыбой, иначе суп потеряет свою изюминку.
Вот лучшие альтернативы по нисходящей (от идеальной замены к более доступной):
1. Аргентинские красные креветки (Идеальная замена)Почему подходит: Это самый близкий вкусовой аналог. Они живут на большой глубине, имеют естественный красный цвет в сыром виде и обладают тем самым характерным сладковатым, «мясистым» вкусом, который очень напоминает лангустинов.Как готовить: Точно так же. Панцири пускайте на бульон, а хвосты быстро обжаривайте перед подачей.
2. Крупные тигровые или королевские креветки
Почему подходит: Самый доступный и популярный вариант. С ними суп получится отличным, хотя мясо у них чуть более плотное, а вкус менее сладкий, чем у лангустинов.Секрет успеха: Обязательно покупайте сырые (серые) креветки в панцире и с головами. Без панцирей вы просто не сможете сварить тот самый наваристый «магический» бульон. Готовые варено-мороженые (розовые) креветки для бульона не подойдут — вкус будет пустым.
3. Мясо раков (Речных или болотных)
Почему подходит: Лангустины — это, по сути, маленькие морские раки. По текстуре и сладости мясо раков очень похоже на исландский оригинал.
Нюанс: У речных раков может быть легкий озерный или илистый привкус. Специи (карри, паприка) и коньяк в рецепте помогут его полностью нивелировать.
4. Крупные глубоководные северные креветки
Почему подходит: Настоящий дикий морепродукт из холодных вод. У них потрясающий концентрированный морской вкус.Нюанс: Чаще всего они продаются уже вареными и мелкими. Если найдете их сырыми (Raw Coldwater Prawns) — это удача. Если они уже вареные, используйте их панцири для легкого бульона, но варите его чуть меньше (минут 30–40), а сами креветки просто прогрейте в тарелке перед подачей (жарить их не нужно, чтобы не стали «резиновыми»).
Лайфхак для усиления «магии» вкуса:Если вам удалось купить только очищенные креветки (без голов и панцирей), бульон делать будет не из чего. Чтобы спасти суп, замените воду в рецепте на готовый качественный рыбный бульон (уваренный из белой рыбы) или добавьте в воду 1–2 столовые ложки хорошего рыбного соуса (Fish Sauce) — он добавит супу необходимую глубину вкуса и плотность (умами).
------------------------------------------------------------------------------
А это -- популярный исландский аналог -- консервированный суп Ora Humarsúpa — это готовый жидкий суп (биск).
Это не порошок.
Что внутри этой банки?
По своей консистенции это жидкий, шелковистый, кремовый суп-пюре. Продукция исландского бренда Ora — это готовая база, сваренная по классической технологии:На 84% банка состоит из концентрированного натурального бульона, вываренного из лангустинов (их клешней и голов) с добавлением трав.
Туда уже добавлены томатная паста, сливки, сухое молоко и специи.
Важный нюанс: Самого мяса лангустинов (кусочков) внутри банки нет. Это именно жидкая суповая основа (биск).
Делают ли «Магический суп» в ресторанах из этих банок?Нет, хорошие рестораны (включая Fjöruborðið в Стокссейри) варят суп сами с нуля.
Для ресторанного бизнеса покупать такие банки невыгодно и несолидно — исландские повара гордятся своими фирменными секретными бульонами.
Однако сами исландцы дома очень часто используют именно эту банку от Ora как «легальный чит-код», когда неохота тратить 2 часа на запекание и вываривание панцирей.
Как исландцы превращают эту банку в ресторанное блюдо за 5 минут:Выливают жидкое содержимое банки в кастрюлю и просто разогревают (не доводя до бурного кипения).Параллельно покупают в супермаркете замороженные хвостики исландских лангустинов (humarhalar), быстро обжаривают их на сковороде в сливочном масле с чесноком буквально 2 минуты.Кладут обжаренное мясо в тарелку, заливают горячим супом из банки и добавляют сверху ложку взбитых сливок. Получается домашняя версия того самого культового супа.
Где в Рейкьявике можно купить такую баночку в качестве гастрономического сувенира, или вам интересны другие необычные исландские консервы?
Купить суп Ora Humarsúpa в Рейкьявике проще всего в обычных продуктовых супермаркетах — там он стоит в разы дешевле, чем в сувенирных лавках, где этот суп также продают.
Где купить суп в Рейкьявике:
Супермаркеты Bónus (Бонус): Это самая популярная и бюджетная сеть в Исландии с логотипом в виде розовой свинки-копилки. Магазины есть прямо на главной туристической улице Лаугавегур (Laugavegur) и у центрального причала. Банка супа здесь обойдется дешевле всего.
Супермаркеты Krónan (Кронан): Еще одна крупная сеть (логотип — желтая монета со стрелкой). Цены чуть выше, чем в Bónus, но выбор местных деликатесов и консервов обычно шире.
Магазины Hagkaup: Крупные гипермаркеты (некоторые работают круглосуточно). Сюда стоит идти, если вы ищете суп поздно вечером или хотите купить сразу много разных исландских продуктов.
Дьюти-фри в аэропорту Кеблавик (Keflavík): Если вы забыли купить суп в городе или у вас нет места в багаже (а в ручную кладь банку объемом 420 г из-за жидкой консистенции не пропустят), эти банки часто продаются в зоне вылета.
Другие необычные исландские консервы (Гастро-сувениры)Бренд Ora — это легенда исландской пищевой промышленности (работает с 1952 года). Если хотите привезти домой настоящий вкус Исландии, обратите внимание на эти баночки рядом с лангустиновым супом:
Ora Fiskibollur (Рыбные тефтели): Абсолютный хит домашней исландской кухни. Это нежные круглые фрикадельки из пикши в белом или карри-соусе. Исландцы просто разогревают их и едят с отварным картофелем. Выглядит специфически, но это настоящий «вкус детства» для каждого исландца.
Печень трески (Þorskalifur): Исландская печень трески считается одной из лучших в мире благодаря строжайшему контролю свежести рыбы. Она невероятно нежная, не горчит и продается как в собственном масле, так и в подкопченном варианте. С ней получаются потрясающие бутерброды.
Ora Grænar Baunir (Зеленый горошек Ora): Звучит банально, но для исландцев этот консервированный горошек в жестяной банке — главный символ Рождества. Без него не обходится ни один праздничный ужин, его едят с традиционной копченой бараниной (hangikjöt).
No comments:
Post a Comment